COMPROMISO CON LA SOCIEDAD
 
GRUPO PHI, MODELO DE RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA
 
 

GRUPO PHI es una creciente empresa de Ciudad Real dedicada al sector del proceso con líquidos alimentarios. Empujada por jóvenes profesionales, su principal ámbito de acción es el del vino, los zumos y el lácteo. Pero el dinamismo de la empresa no se queda en su intensa actividad de negocio, sino que se extiende a  terrenos en los que entiende que puede aportar a varios niveles. Es por ello que, desde sus inicios, hace ya más de una década, viene desarrollado acciones colectivas, ambientales, culturales y deportivas que demuestran su amplio compromiso como empresa socialmente responsable. Y lo hace llevando a cabo actuaciones que, en efecto, ayuden a cubrir las necesidades sociales de la comunidad donde está presente, así como colaborando activa y económicamente con cuantas iniciativas comulga.

En el ámbito deportivo, tan relevante en una sociedad moderna y educada,  y con grandes valores extrapolables al empresarial, es de resaltar el desarrollo de PHI Grupo Polideportivo, club de atletismo popular que ha aglutinado la ilusión de más de un centenar de aficionados hasta alcanzar, entre otras muchas conquistas, la asombrosa cota competitiva de alzarse con el título de campeón del Circuito de Carreras de Ciudad Real 2019, todo un hito para un equipo impulsado por iniciativa privada que, ya en 2016, recibiera el Premio a la Promoción Deportiva de manos del Diputado Provincial para Cultura, Juventud y Deportes, David Triguero, a propuesta del propio Circuito.

Pero la extensión deportiva de la empresa ha ido más allá, creando en 2017 un equipo ciclista cadete capaz de ofrecer una sólida continuidad a muchos jóvenes que no sólo han encontrado en PHI la posibilidad de seguir practicando su deporte a alto nivel, algo que requiere de una fuerte estructura, sino que además ha sido su puente perfecto para progresar hasta un equipo juvenil de prestigio como es el FENAVIN, del que PHI ha sido filial durante dos temporadas repletas de éxitos. Con los objetivos cumplidos, fundamentalmente satisfecho el formativo, este equipo cadete ha elevado su discurso más allá de la exitosa competición, habiéndose convertido, además,  en un referente deportivo de igualdad de género, sobresaliendo el desempeño de sus féminas.  

Una de las ramas del grupo es Bodegas Reconquista, fundada en 2013 desde el convencimiento de poder aglutinar en ella, tanto recursos, como conocimiento y experiencia. Desde esta parcela se han apoyado multitud de acciones culturales y también deportivas, convirtiéndose en patrocinador de diversos eventos, así como del propio PHI Grupo Polideportivo en todas sus secciones, e incluso del Circuito Provincial de Carreras de Ciudad Real, resultado premiado en la gala del 2018 por su apoyo a esta entidad deportiva.

Bodegas Reconquista, entendiéndose dentro de un sector con arraigo cultural, siempre ha querido estar cerca de manifestaciones formativas y artísticas, como han sido multitud de exposiciones, el festival Internacional de la Guitarra de Sevilla, diversas presentaciones de libros y catas especializadas para colectivos tan singulares como pueden ser las personas sordociegas. Pero también ha reservado  su dedicación para los más desfavorecidos económicamente, donando cada Navidad 600 botellas de su vino bandera, Bésame, al Banco de Alimentos, deseando aportar su granito de arena en unas fiestas más felices para quien menos recursos posee.

Asimismo, y en este mismo año 2019, la Asociación de jóvenes Empresarios de Ciudad Real (AJE), de manos de su presidenta, Cristina Tirado, prestigiaba la trayectoria empresarial de Grupo PHI, resaltando su labor y el apoyo prestado a esta organización en la gala por su 25 aniversario. Se distinguía así el desempeño de un grupo humano y profesional que ha sabido aunar negocio y conciencia social en su comunidad a lo largo varios años de crecimiento exponencial.

Pero no cabe duda de que todas estas acciones de responsabilidad social sólo pueden  ser sustentadas con un sólido balance económico, virtud del trabajo bien hecho en su actividad laboral. En este sentido, el buen hacer de Grupo PHI era reconocido el pasado mes de junio con la Medalla Europea al Mérito en el Trabajo, otorgada por la Asociación Europea de Economía y Competitividad. Isidro Hidalgo, en representación de todos sus compañeros, recibía esta máxima distinción para los profesionales y empresas más relevantes a nivel nacional en diversos sectores, siendo galardonada la compañía ciudadrealeña en el ámbito del proceso industrial para productos lácteos, vinícolas y oleícolas.

Asimismo, y en este mismo año 2019, la Asociación de jóvenes Empresarios de Ciudad Real (AJE), de manos de su presidenta, Cristina Tirado, prestigiaba la trayectoria empresarial de Grupo PHI, resaltando su labor y el apoyo prestado a esta organización en la gala por su 25 aniversario. Se distinguía así el desempeño de un grupo humano y profesional que ha sabido aunar negocio y conciencia social en su comunidad a lo largo varios años de crecimiento exponencial.

 

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Desalcoholización de vinos
 
 
Introducción:
 
Las condiciones climáticas, así como las tendencias actuales en la elaboración de vinos con un mayor extracto y desarrollo fenólico, tienen como objetivo distanciarnos cada vez más de la clásicamente llamada “madurez tecnológica” en la que el contenido en azúcares y ácidos daba lugar a un producto centrado en los cánones comerciales en sus macroparámetros: contenido alcohólico y acidez. Hoy en día el desarrollo de las vendimias se rige mayoritariamente por la llamada “madurez fenólica”, más relacionada con el potencial de aromas y sensaciones organolépticas en boca del vino generado, esto suele derivar en mayores concentraciones de azúcar en el fruto y por tanto importantes desviaciones del grado alcohólico comercial que obtendrá este vino, además de descensos importantes en el contenido en ácidos orgánicos y aumento del pH del vino. En consecuencia obtenemos vinos con un potencial aromático y fenólico adecuado, pero, en ocasiones, demasaido “cálidos”, alcohólicos, y con déficit de acidez, siendo penalizado este exceso de alcohol por el consumidor.
 
De igual forma, el mercado de los productos derivados del vino con baja graduación y perfiles organolépticos diferentes, o incluso el de los vinos desalcoholizados, aumenta sus cifras de forma anual, más aún con la convergencia y la preocupación por el vino de mercados y sectores de edad hasta ahora no vinculados al mundo del vino.
 
 
 
 
 
Legislación:
 
La desalcoholización parcial de los vinos, se recoge por vez primera en el Reglamento (CE) nº 479/2008 de la OCM, documento en el que se recogen las nuevas prácticas enológicas autorizadas (viéndose revisado en el reglamento CE 606/2009 y modificado por el reglamento CE 144/2013). Según la actualización más inmediata (CE 144/2013): en su Apéndice 10 “Requisitos relativos al tratamiento de corrección del contenido en alcohol de los vinos”, dicta que el tratamiento de corrección del contenido en alcohol se dirige a reducir un contenido excesivo en etanol del vino, con el fin de mejorar el equilibrio gustativo. 
Dicta una serie de requisitos; tales como: que los objetivos pueden alcanzarse mediante técnicas separativas (solas o en combinación), que el vino tratado no debe presentar defectos organolépticos y ser aptos para el consumo humano directo, no puede eliminarse alcohol del vino si previamente se ha llevado a cabo una operación de aumento del grado alcohólico natural, la aplicación es responsabilidad de un enólogo o técnico cualificado. Igualmente, afirma que la disminución del contenido en alcohol no puede ser superior al 20% y el grado alcohólico volumétrico adquirido del producto final se debe ajustar al termino vino (definido en el reglamento CE 1234/2007 Reglamento único para OCM).
 
Los inconvenientes de un vino con elevada graduación alcohólica y baja acidez son:
 
*Dificultades en las fermentaciones alcohólicas (riesgo de paradas fermentativas) y por consiguiente, restos de azúcar, propensos a ser fermentados por bacterias acéticas generando aumentos de acidez volátil.
 
*Vinos desequilibrados organolépticamente, lo cual se acentúa con temperaturas de servicio elevadas (impacto etanólico)
 
*Menor efecto del sulfuroso por mayor pH
 
*Menor color en los tintos: la estructura de los antocianos se ve afectada con valores de pH diferentes, modificando su color y su propensión a la oxidación es mayor con pH más altos.
 
*Penalización en el consumo: el etiquetado de vinos con graduaciones alcohólicas elevadas suele ser castigado por los consumidores, por razones diversas: correlación, en ocasiones erróneas, entre el grado de un vino y su “dureza o astringencia”, dietéticas-nutricionales, o mayor concienciación en el consumo de alcohol y conducción.
 
 
 
 
 
Técnicas de desalcoholización: 
 
Las técnicas encaminadas a la obtención de vinos con menor graduación alcohólica han sido diversas:
 
-Selección de varietales de vid: varietales-clones que adapten mejor su ciclo productivo fenólico-aromático y de acumulación de azúcares y degradación de ácidos, esto lleva consigo un mejor equilibrio, si bien, es un procedimiento que limita enormemente la capacidad productiva y limita la apertura de mercados, pues es innegable la globalización de los varietales en todas las zonas productoras del mundo.
 
-Selección levaduras: cepas con un menor rendimiento fermentativo alcohólico, es una técnica aún no desarrollada a escala industrial, y en la cual los vinos presentan importantes divergencias organolépticas con otras cepas de levaduras.
 
-Métodos enzimáticos: la glucosa-oxidasa del hongo Aspergillus niger puede generar degradaciones y nuevas vías en el ciclo de producción de Etanol, dando lugar a vinos menos alcohólicos, sin embargo, aun no presenta escala industrial y genera modificaciones en la acidez total y organolépticas elevadas.
 
-Mezcla de vinos: mezcla de las partidas con mayor graduación alcohólica, con otras de menor graduación, aunque es una técnica simple, es evidente que se modifica el carácter organoléptico del vino, dando un resultado que no tiene por qué coincidir con el deseado.
 
-Empleo de membranas selectivas (Ósmosis inversa): bien para la disminución de la concentración de azúcares en el mosto o para la extracción de una solución hidroalcohólica en el vino final: los principales problemas de esta técnica son: el bajo rendimiento de la técnica, una operatividad compleja y que la solución azucarada obtenida del mosto está más enriquecida en azúcar o que la solución hidroalcohólica obtenida del vino, presenta igual o menor contenido alcohólico que el producto base, por tanto, requieren necesariamente una aportación de agua exógena (bien agua vegetal, agua mineral o en general, agua osmotizada) para hacer efectiva esa reducción del contenido alcohólico, con los efectos organolépticos que esto provoca.
 
-Desalcoholización parcial (sistema evaporación a vacío en frío):  a diferencia del resto, es la única técnica que genera una eliminación real de la fracción alcohólica, el producto obtenido presenta menor contenido alcohólico al producto base. Es por tanto la técnica más sencilla en términos operativos y de automatización y con mayores rendimientos.
 
 
 
 
>Técnica de evaporación a vacío a bajas temperaturas (ver equipo REDA):
 
La evaporación en frío, bajo vacío, es una técnica empleada en sus inicios, como medio para separar agua de los alimentos o deshidratar matrices alimentarias, es decir, concentrar productos a bajas temperaturas, evitando de este modo, el daño a compuestos termosensibles.
 
El objetivo de estas técnicas eran dobles: por un lado, al reducir el contenido de agua de la matriz, se reducía el agua disponible (también llamada actividad de agua) y el crecimiento-desarrollo de microorganismos que dañan el producto se veía impedido, siendo el efecto principal, un aumento de la vida útil del producto. Por otro lado, esta reducción de agua del producto se traducía en una reducción del volumen efectivo del producto, y descensos importantes en costes de transporte y almacenaje de producto.
 
En el sector enológico, la evaporación comenzó a usarse a través de la estricta vía térmica (en condiciones de presión ambiental y con elevadas temperaturas), trabajando sobre mostos, consiguiendo la evaporación de fracción acuosa y aumentando por tanto, el contenido en azúcares del producto, en evaporadores de triple efecto, con un daño considerable de los compuestos termosensibles (aromas y compuestos fenólicos fundamentalmente). De igual modo se empleaba la metodología del calor para separar la fracción etanólica de los vinos, obteniendo las llamadas “holandas” de vino, siendo usadas éstas para la obtención de licores y derivados de vino: Orujos, Brandies-cognacs…
 
Posteriormente, aparece la técnica de evaporación bajo condiciones de vacío, lo que se traduce en menores temperaturas efectivas para realizar la evaporación de los compuestos volátiles, el resultado fue el de productos más semejantes a la materia prima inicial de la partida (los aromas permanecen intactos al no sufrir modificación térmica). 
 
 
 
Definiciones y teoría física de la evaporación bajo vacío:
 
El fundamento físico es el mismo a la evaporación en condiciones de presión ambiental, con la salvedad, de que al variar el factor de la presión, se modifican las presiones de vapor de los compuestos aislados de la matriz, y por tanto, se modifican las temperaturas a las que estos se evaporan, de tal forma, que el alcohol etílico (etanol) posee una temperatura de evaporación de 78ºC (en condiciones de presión ambiental, alrededor de 1 atmósfera).
 
Modificando la presión de trabajo, podemos reducir esta temperatura de evaporación del etanol a temperaturas de unos 24ºC (con presiones de unos -0,9 bares). Esto es sumamente importante pues, a diferencia de otros líquidos alimentarios (como la cerveza) en la que las características organolépticas provienen fundamentalmente de las materias primas, en el vino gran cantidad de aromas son debidos a la fermentación alcohólica, y esta fracción aromática es primordial en la valoración sensorial global del producto.
 
Mecanismo de funcionamiento del equipo de desalcoholización a vacío DVR Reda:
 
El vino a desalcoholizar entra al equipo mediante un sistema de toberas a la cámara de evaporación, donde en las condiciones de vacío (-0,9 bares) y  baja temperatura (en torno a los 24ºC) se produce la escisión de la fracción más volátil de la mezcla, formada principalmente por agua, etanol y algunas fracciones aromáticas. Esta fracción evaporada condensa posteriormente en el sistema de calandria y se obtiene una solución hidroalcohólica, con un contenido de alcohol oscilante entre 25-45% de Etanol (en función del contenido alcohólico del vino base y las condiciones de trabajo del equipo).
 
Por otro lado, en la salida de vino desalcoholizado, se obtiene un producto con un menor contenido alcohólico, y enriquecido en el resto de compuestos no volátiles de la solución (ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y residuos de azúcares), debido esto a la paralela eliminación de agua de la solución. Esta fracción de vino parcialmente desalcoholizado y concentrado, puede emplearse en la mezcla con la partida de origen hasta obtener la graduación alcohólica deseada. 
 
 
 
Ventajas en la aplicación de la evaporación a vacío en frío:
 
-El daño a las fracciones termosensibles del vino es mínimo, ya que tanto compuestos aromáticos como fenólicos, no se ven afectados a dichas temperaturas (en torno a los 24-27ºC).
 
-Producto desalcoholizado-concentrado: el producto obtenido, no solo presentará una menor graduación alcohólica, sino que el efecto de la eliminación de agua lleva asociado un incremento del contenido en compuestos fenólicos (por ejemplo, aumento del contenido en antocianos y aumento consecuente del color en tintos),  del contenido en ácidos orgánicos, siendo un producto de menor pH, de esta forma paliamos el doble efecto de bajas acideces debido a largas maduraciones de la vid e incluso aumento de compuestos relacionados con el volumen en boca (manoproteínas). En general aumentamos el extracto seco de un vino. Este proceso puede graduarse, ya que trabajando en recirculación sobre la misma partida, llegar a soluciones cercanas a los 65⁰Brix de concentración, siendo estas masas formadas por  una mezcla muy enriquecida en compuestos fenólicos (elevado color), ácidos orgánicos (pH muy bajo) y con un contenido alcohólico inferior al 1%. Siendo matrices idóneas para la realización de diversos derivados vínicos o para enriquecer en color, acidez o “estructura” otras partidas.
 
-Producto evaporado-condensado: se trata de una solución hidroalcohólica aromática (Holanda), con el mismo pH al vino de origen (pues presenta una misma composición de hidrogeniones). Esta genuina Holanda (con aromas puramente de vino) puede ser idónea para el aumento de graduación a otras partidas aumentando a la vez su fracción aromática, o en la elaboración de derivados vínicos: vinos aromatizados (tipo Vermut) o vinos alcoholizados.
 
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