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Concentración de mostos: Autoenriquecimiento de vendimias en años con condiciones climáticas adversas

10 Abr 2020 | Artículos de divulgación

Enriquecimiento en azúcares:
Técnicas culturales tradicionales, como la pasificación (sobremaduración combinada con el efecto físico del calor para reducción del contenido de humedad), la podredumbre controlada a través del hongo Botrytis Cinerea en su versión “podredumbre noble” o la congelación del racimo y posterior sublimación del agua congelada (liofilización natural de los bien conocidos vinos de hielo, ice-wine o eiswein en la lengua germana dónde su extensión y popularidad es notable). Todas estas técnicas tienen una problemática común, su dificultad de control a voluntad del proceso.
Prácticas Aditivas. Enriquecimiento en azúcares basada en 3 formas de adición:
-Azúcarado o chaptalización,
-Adición de mosto concentrado
-Adición de mosto concentrado rectificado.
Prácticas sustractivas:  
Deshidratación osmótica
Crioextracción selectiva
Congelación parcial
Evaporación a vacío
Osmosis inversa
Concentración parcial por frío
Limitaciones legales de la técnica:
Regulado por el Reglamento (CE) nº 1493/1999 (OCM vitivinícola europea), que marca los límites de aumento artificial de grado alcohólico natural.

Tipo de Vino

Zona Vitícola

Grado alcohólico por debajo del cual se permite enriquecimiento

Aumento de grado alcohólico potencial máximo permitido

Excepciones en función condiciones climáticas muy desfavorables

De mesa

A

5 %

3,5 %

4,5%

B

6%

2,5 %

3,5%

C I a

7,5%

2 %

–

C I b

8%

2 %

–

C II

8,5%

2 %

–

C III

9 %

2 %

–

Productos o tratamientos enológicos permitidos

Sobre vendimia

Sobre mosto

Sobre mosto en fermentación

Sobre vino

Técnicas aditivas

Azucarado (Chaptalización)

Sí

Sí

Sí

No

Adición mosto uva concentrado

Sí

Sí

Sí

No

Adición mosto uva concentrado-rectificado

Sí

Sí

Sí

No

Técnicas sustractivas (concentración parcial)

Deshidratación osmótica

Sí

Sí

Sí

No

Crioextracción selectiva

Sí

Sí

Sí

No

Congelación parcial

Sí

Sí

Sí

No

Evaporación a vacío

Sí

Sí

Sí

No

Osmosis inversa

Sí

Sí

Sí

No

Concentración parcial por frío

No

No

No

Sí

 

Tipo de Vino

Zona Vitícola

Grado alcohólico volumétrico natural mínimo

Volumen aumentado máximo a través de aporte mosto concentrado o concentrado-rectificado

Límite de grado alcohólico

VCPRD

A

6,5%

11%

11,5%

B

7,5%

8%

12%

C I a

8,5%

6,5%

12,5%

C I b

9%

6,5%

12,5%

C II

9,5%

6,5%

13%

C III

10%

6,5%

13,5%

Reglamento (CE) nº 606/2009, menciona acerca del aumento artificial del grado alcohólico natural del vino base de los espumosos, pudiendo hacerse considerando

Tipo de Vino Zona Vitícola Aumento artificial de grado alcohólico máximo Mínimo de grado alcohólico volumétrico natural que permita la técnica
Espumoso A 3% 5%
B 2% 6 %
C I a 1,5% 7,5%
C II 1,5% 8%
C III 1,5% 9%
>Tecnología de evaporación a vacío en frío:
El Concentrador REDA (tecnología de evaporación a vacío en frío), se encuadra como un equipo de enriquecimiento, mediante técnica sustractiva basada en una evaporación a vacío. Se trata por tanto de una técnica respetuosa con un producto alimentario sumamente sensible al daño térmico y al proceso oxidativo, pues las condiciones de vacío (de unos -0,9 m.c.a o -98,06 mb) evitan totalmente cualquier contacto con la atmósfera ambiental y por tanto con el oxígeno de ésta, y permiten trabajar a temperaturas suaves (en general inferiores a 30⁰C) siendo el daño térmico nulo.
El mosto a concentrar entra al equipo mediante un sistema de toberas, en concreto a la cámara de evaporación, donde en las condiciones de vacío y a baja temperatura (en torno a los 24ºC), se produce la escisión de la fracción más volátil de la mezcla, formada principalmente por agua y algunas fracciones aromáticas. Esta fracción evaporada condensa posteriormente en el sistema de calandria, y se obtiene una solución acuosa con cierto contenido aromático del mosto inicial. Por otro lado se obtiene un producto con un menor contenido en agua, y enriquecido por tanto en el resto de compuestos no volátiles de la solución (ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y principalmente en azúcares). Esta fracción de mosto parcialmente concentrado, puede emplearse en la mezcla con la partida de origen, hasta obtener el contenido en azúcar deseado.
Ventajas del Sistema de Enriquecimiento en azúcares por evaporación a vacío frente a otras técnicas aditivas o sustractivas:

Categoría de Técnica

Técnica

Desventajas frente Evaporación a vacío

Aditivas

Azucarado “Chaptalización”

-Adquisición ajena a la industria

-Limitaciones legales (Declaración obligatoria)

-Problemas tecnológicos (homogenización correcta sin posible adición de H2O)

-Óptimo: dosificación en caliente (f.tumultuosa)

-Posibilidad de quedar azúcares sin invertir (elevado azúcar residual: propenso a daños bacterianos)

-Técnicas de detección de edulcoración

Mosto concentrado

-Adquisición ajena a la industria

-Limitaciones legales (Declaración)

-Para conservarse requiere elevadas dosis de sulfuroso (que serán aportadas a nuestra materia prima)

Mosto concentrado rectificado

-Mismas al mosto concentrado

-Mayor precio

-Posibilidad de fraude en compra

Sustractivas

Crioextracción selectiva

-Técnica costosa económica y técnicamente (no extendida en vitivinicultura Española)

-Discontinuo

Congelación parcial

-Mismas a crioextracción (mismo fundamento)

-Discontinuo

Deshidratación osmótica

-Cambios organolépticos acusados

-Proceso lento

-Discontinuo

Ósmosis inversa

-Requiere clarificación previa y refrigeración

– No alcanza concentraciones elevadas (limite 300-400 g C6H12O6/L)

– Sistema técnico delicado (daño membranas, recambio periódico)

-Limpiezas periódicas membranas (gasto de agua y alcalinos)

-Discontinuo
Se descarta la técnica de concentración por evaporación a presión ambiental pues debido a las elevadas temperaturas (superior a 90⁰C) se produce una caramelización de azúcares, combinación de compuestos y en general una excesiva modificación sensorial.

Aplicaciones:

–    Ante vendimias cuyo contenido en azúcares sea reducido y por tanto el grado alcohólico potencial sea bajo, aumentarlo.

En consecuencia, la primera ventaja que encontramos radica en el fundamento de la técnica, una técnica sustractiva nos permite trabajar siempre con producto propio, eliminándonos la necesidad de adquirir las materias aditivas a empresas ajenas, bien como sacarosa, o mostos concentrados o concentrados-rectificados.

–  Ante vendimias prematuras (las situaciones climáticas, culturales o porque no, profesionales de la bodega) obligan a realizar una vendimia prematura
Estudios como el realizado por Ortega-Heras, Izcarra y González San José del Departamento de Biotecnología y Ciencia de Alimentos de la Universidad de Burgos en colaboración con la Estación Enológica de Castilla y León, llegan a la conclusión de la máxima similitud entre un vino obtenido con esta técnica y un vino obtenido con vendimia recogida en el momento optimo de maduración.
– Aprovechamiento máximo del potencial de vendimia. En otras ocasiones, el momento de vendimia puede definirlo otros parámetros (como el potencial fenólico o aromático, indispensables para la obtención de vinos de calidad), en este caso, el óptimo de maduración fenólica no tiene por qué coincidir con el óptimo de maduración de azúcares, con esta técnica podemos eliminar el contenido en azúcar como factor limitante y decantar la recogida por índices de control más complejos (fenoles, aromas…)
– Aun con una vendimia que presente un contenido en azúcares correcto, podemos generar unos genuinos mostos concentrados, distinguiendo nuestro producto de otros mostos del mercado empleados para enriquecimiento). Las principales diferencias: es un mosto concentrado a vacío (la eliminación de agua se ha realizado a bajas temperaturas y el daño a componentes termosensibles es mínimo, igualmente la aparición de colores y aromas a tostado, por reacciones de caramelización o Maillard es nula).
Siendo óptimos para edulcoraciones y correcciones paralelas, pues se trata de una matriz no solo formada por azúcar y agua, como en el caso de los mostos concentrados rectificados, sino también esta formada por el resto de fracciones no volátiles: ácidos orgánicos y compuestos fenólicos.
En caso de concentrar a valores elevados (máximo admisible 65⁰Brix) el producto debido a su elevada presión osmótica, impide el crecimiento de cualquier microorganismo. Evitamos así el uso de anhídrido sulfuroso como conservante, pudiendo aumentar el grado con un producto libre de alérgenos y sin problemas posteriores de limitación legislativa
Nota: según Normativas, CE 1493/1999 (OCM vitivinícola Europea) y posteriormente CE 606/2009, el límite de anhídrido sulfuroso en vinos de mesa acabados secos es de 150mg/L para tintos y de 200mg/L para blancos y rosados.
– Obtención de matrices optimas para el desarrollo de levaduras o bacterias lácticas, estos microorganismos suelen adquirirse en forma liofilizada (LSA), seca o con baja humedad (en general inactivas) desde los productores y requieren un medio azucarado y a ser posible lo más similar al producto donde los reintegraremos para que alcancen su fase de desarrollo exponencial (donde la fermentación alcohólica presenta mejor rendimiento).
Evitamos así adquirir otros productos o soluciones para crear una matriz donde desarrollar estos microorganismos y nos aseguramos que esta matriz será lo más similar posible al medio donde se introducirán (limitando posibles paradas de fermentación por estrés del medio)
– Productos ajenos a la industria vitivinícola. El equipo permite concentrar mostos hasta valores de 65⁰Brix. El usuario del equipo, en función de las tendencias de mercado de los mostos o vinos, puede resultarle interesante obtener un producto base para industrias de confitería, repostería, mermeladas, concentrados de zumos de frutas.

– Obtención de una matriz óptima (enriquecida en ácidos orgánicos y compuestos fenólicos responsables del color) que puede emplearse para elevar la intensidad colorante de mostos más pobres de nuestra instalación y corregir de forma paralela un posible bajo contenido en ácidos orgánicos y alto pH.

Evitando de este modo, recurrir en demasía a preparados comerciales de ácidos orgánicos (tartárico, málico…) u otras técnicas (como el empleo de resinas catiónicas) para, vía eliminación de iones, reducir el pH de la partida.

– La fracción evaporada es un agua de vegetación (o vegetal), con la misma composición de la zona (mismo pH por misma composición en hidrogeniones del mosto base), por tanto, no podrá incurrirse en fraude alguno de “aguado”.

De esta forma, podrá usarse para mezclar en otras partidas en las cuales el problema sea el contrario (exceso de grado alcohólico potencial por exceso de contenido en azúcar).

Referencias

-Tratado de Enología (Hidalgo)

-Estudios internos de Grupo PHI-REDA Ibérica

-Mejora de la calidad de los vinos aplicando la concentración parcial de mostos.

M. Ortega-Heras, E. Izcarra y M. L. González-Sanjosé
Dpto. de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Burgos
R. Manrique y C. González
Estación Enológica de Castilla y León, Rueda (Valladolid)

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