La mejor solución para la eliminación completa de fenoles responsables de la coloración y astringencia en mostos y vinos El mercado actual es sumamente exigente en los parámetros de valoración del vino, siendo el color uno de los más simples para catalogar este. Es una certeza, que los consumidores demandan unos vinos blancos cada vez más pálidos (como indicativo de su juventud, plenitud sensorial, buena materia prima e incluso un exquisito manejo tecnológico en bodega: mínimas oxidaciones y máximos matices aromáticos), mientras que a un tinto, se le exige un color intenso, brillante, vivo. Más aún, un mercado tan competitivo como el del vino, exige que año tras año, los vinos de éxito, repitan con garantías su fórmula de producto, siendo el color un parámetro a considerar para valorar objetivamente cada partida producida por una bodega.

Las resinas selectivas de decoloración y recuperación de enocianina, se convierten en la herramienta ideal para modular el color de mostos o vinos.

Se trata de resinas adsorbentes, que eliminan de forma selectiva únicamente los compuestos fenólicos (responsables típicamente del color y la astringencia de un vino o mosto), de tal modo, que el producto de entrada al equipo, en su salida se verá mermado únicamente de estos componentes (sin afectar su graduación alcohólica, acidez total, pH o cualquier otro macro-parámetro).

Su uso puede extenderse bien a mostos (donde la modificación aromática es nula), ya que los precursores aromáticos se encuentran unidos (glicosilados) a los compuestos azucarados (glucosa y fructosa), e incluso a vinos, donde además de una decoloración, reducimos la sensación aromática (ya que cuando carecemos de compuestos azucarados, los compuestos aromáticos se unen preferentemente a los compuestos fenólicos) y al eliminar estos, arrastramos de igual modo los componentes aromáticos (mermando el aroma del mismo).

APLICACIÓN
*Eliminación de compuestos fenólicos oxidados (catequinas) responsables del color y sensación astringente en mostos blancos obtenidos de procesos de prensado exigentes, por materia prima de baja calidad o manejo poco cuidadoso en la molturación-prensado (oxidaciones). El mosto obtenido, tras ser fermentado, puede ser catalogado (sensorialmente y visualmente hablando) como un vino de primera.

*Recuperación del color previamente separado en las resinas selectivas decolorantes, generando una solución acuosa de color concentrado ácido con un pH aproximado entre 1.8-2, y una IC: oscilante entre los 15-1500 en función del producto de partida) muy útil para modular el color en otras partidas.

*Tratamiento en vinos blancos “viejos” con un color excesivo (superior al 0,1 de IC) y degradados aromáticamente, obteniendo un producto a la salida libre de color y desodorizado

*En mostos sulfitados: con destino desulfitación: con objetivo de fermentar durante el año (en función de rotación de producto) y en mostos con destino desulfitación y/o concentración: dirigidos al segmento
de los zumos y mostos, es imprescindible un tratamiento importante de decoloración, para que tras dichos tratamientos (sulfitación, amacenamiento, desulfitación y/o concentración), el color del producto

VENTAJAS
*Técnica mucho más selectiva (mejores resultados) que las actuales clarificaciones, decoloraciones y desodorizaciones llevadas a cabo mediante clarificantes de tipo: PVPP, carbón, gelatinas y bentonitas, esta técnica es además más rápida de realizar (eliminación continua, frente a los, al menos, 3-7 días de decantación del agente clarificante ) y mucho más simple, logísticamente hablando, de trabajar en bodega.

CONDICIONES DE TRABAJO
*El producto entrante (mosto o vino), debe tener una limpidez considerable, siendo el límite de turbidez admisible de producto a la entrada menor a 100 NTU (debe estar por tanto clarificado-decantado, centrifugado y/o microfiltrado), cuanto mayor sea la limpidez, mejores serán los rendimientos productivos del equipo.

*El producto a la salida saldrá completamente decolorado (0 mg/L de IPT) hasta el momento de “colmatación” de la resina (esto es: saturación del volumen de resina con compuestos fenólicos), en dicho momento, el producto a la salida comenzará a aumentar su contenido en compuestos fenólicos (la decoloración no es total).

En este momento el operador puede programar una regeneración de dichas resinas en función de su objetivo para optimizar el rendimiento del mismo.

*El momento de regeneración y el rendimiento obtenido (litros de producto decolorado hasta el momento de regeneración química) es una función estrictamente dependiente del volumen de resina del equipo y el producto a tratar (contenido en compuestos fenólicos), a mayor carga en polifenoles, menor será el tiempo de tratamiento hasta la regeneración y por consiguiente, el rendimiento.

*Las resinas decolorantes son regeneradas con una solución básica (NaOH al 50%)

*La resina de recuperación de color es regenerada con una solución ácida (HCl o H2SO4 al 50%)

*Los efluentes generados: es recomendable que sean neutralizados previo a su evacuación, y más aun, que sean tratados previo a su vertido.