Las condiciones climáticas actuales (o bien determinadas zonas geográficas productivas donde la sequía y las altas temperaturas son una constante habitual), los tratamientos agronómicos llevados a cabo en la viña (elevados rendimientos mediante el uso de grandes cantidades de agua y productos de carácter fertilizantes: potasa o KOH) así como las recogidas de la uva cada vez más tardías, cuya misión no es otra que aumentar la madurez fenólica para obtener vinos con mayor estructura, potencial aromático y fenólico dan como resultado unos mostos con una baja acidez y un elevado pH, esto sumado al gran contenido del ión potasio (K⁺), cuya unión al acido tartárico generara precipitaciones en forma de sales de bitartrato potásico que reducirán más aún la acidez total del producto.

En resumen, actualmente se producen vinos con un potencial fenólico y aromático muy aceptables, pero con una acidez baja y un pH alto, lo cual lleva consigo vinos poco “frescos” sensorialmente hablando, de color intenso pero “apagado” sin brillo ni viveza, y con una aptitud de guarda baja así como una vida útil mucho menor.

Las resinas catiónicas de eliminación de potasio y metales se convierten en la mejor herramienta para paliar preventivamente este problema (tratando en mostos a la entrada de bodega tras una primera clarificación o decantación), o bien para corregirlo posteriormente sobre el producto ya fermentado (vino).

APLICACIÓN

*Eliminación de potasio (K+) y otros metales (Fe²⁺ y Fe³⁺, Ca²⁺, Cu²⁺ y Cu³⁺, Na⁺…), el mosto o vino tratado, sale del equipo con una concentración nula (0 ppm) de todos estos cationes de carácter metálico

*Intercambio de los cationes, por hidrogeniones (H⁺), lo que supone una efectiva bajada de pH del producto a la salida del equipo (el mosto o vino tratado, sale del equipo con acidez aproximada de 1,9-2 unidades de pH).

Con este producto a la salida, y en función de la relación de mezcla, podemos modular el contenido en potasio y otros cationes, así como ajustar el pH del vino.

*Estabilización tartárica parcial: El efecto de eliminación parcial de potasio y otros cationes que generan los precipitados tartáricos, da lugar a que el vino resultante sea más estable frente a otro no tratado.

VENTAJAS

*Técnica mucho más selectiva (mejores resultados) que el tratamiento de acidificación por aportación de ácidos de tipo orgánico. En la mayoría de los casos, la aportación de un ácido orgánico, lleva consigo una precipitación en forma de sales cuando la concentración de cationes (generalmente potásicos) es alta, generando una unión preferente con estos y por tanto, una nueva bajada de acidez.

*La eliminación de otros metales, como el hierro y cobre, previene y reduce de forma considerable el riesgo de quiebras férricas y cúpricas.

*Vinos con mayor “viveza”: el aumento de acidez genera vinos mucho más perceptibles por el consumidor como “frescos” (la acidez es a menudo descrita por los catadores como un índice de calidad de vinos jóvenes y expresivos)

*Mayor vida útil: vinos con una acidez mayor y un pH menor están asociados a una mayor vida útil (mayor conservación por un menor desarrollo microbiano y mayor protección frente a la oxidación)

*Vinos con mayor “brillo”: bajos pH se asocian a una tonalidad diferente (modificación química de la molécula de antociano)

*Mejores resultados en vinos estabilizados tartáricamente mediante método químico (ácidos metatártricos, celulosas de tipo CMC: carboximetilcelulosa, manoproteínas…), el efecto sinérgico de ambas técnicas genera un producto mucho más estable que de usar una sólo de las técnicas. De hecho, tratamientos de estabilización por combinación de ambas técnicas, se han
estudiado tan eficaces como las estabilizaciones tartáricas físicas: por frío, y con mejores resultados organolépticos (mayor acidez y menor astringencia)

CONDICIONES DE TRABAJO

*El producto entrante (mosto o vino), debe tener una limpidez considerable, siendo el límite de turbidez admisible de producto a la entrada menor a 100 NTU (debe estar por tanto clarificado-decantado, centrifugado y/o microfiltrado), cuanto mayor sea la limpidez, mejores serán los rendimientos productivos del equipo.

*El producto a la salida saldrá completamente estabilizado catiónicamente hasta el momento de “colmatación” de la resina (esto es: saturación del volumen de radicales de la resina con cationes: K⁺, Fe²⁺ y Fe³⁺, Ca²⁺, Cu²⁺ y Cu³⁺, Na⁺), en dicho momento, el producto a la salida comenzará a aumentar su contenido en cationes y su pH (la estabilización no es total). En este momento el operador puede programar una regeneración de dichas resinas en función de su objetivo para optimizar el rendimiento del mismo.

*El equipo consta de instrumentación (medidores de pH, conductividad y contenido en potasio), de tal forma que es totalmente programable y autónomo a la hora de gestionar el momento en que la resina se encuentra “colmatada” y debe comenzarse un ciclo de regeneración.

*El momento de regeneración y el rendimiento obtenido (litros de producto estabilizado catiónicamente hasta el momento de regeneración química) es una función estrictamente dependiente del volumen de resina del equipo y el producto a tratar (contenido en cationes: K⁺ y otros), a mayor carga en cationes, menor será el tiempo de tratamiento hasta la regeneración y por consiguiente, el rendimiento.

*Las resinas de acidificación catiónicas son regeneradas con una solución ácida (HCl o H2SO4 al 30 o 50% en función del equipo)

*Los efluentes generados: es recomendable que sean neutralizados previo a su evacuación, y más aun, que sean tratados previo a su vertido. Es recomendable el opcional de célula automática de neutralización de los efluentes ácidos mediante solución básica (generalmente NaOH).